Atelier des chefs: Filet de canette laqué au miel de soja, purée de légumes oubliés
Ingrédients pour 6 personnes
Parer les filets de canette et inciser la peau à l’aide d’un petit couteau.
Eplucher les topinambours, les pommes de terre, les panais, puis les couper en cubes de 3 cm sur 3. Les rincer et les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter une pincée de gros sel et cuire à feu fort. Une fois les légumes cuits, les égoutter puis les écraser à l’aide d’un fouet. Travailler la pulpe des légumes avec du lait et du beurre froid pour obtenir une texture de purée mousseuse. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une poêle froide, disposer les filets de canette côté peau dans la poêle. Cuire à feu fort pendant 5 à 6 minutes et assaisonner la chair de sel et poivre. Retourner les filets de canette, les cuire 2 minutes côté chair puis les disposer sur un exopat. Dans la poêle, ajouter le miel, le vinaigre balsamique, la sauce soja et faire bouillir. A l’aide d’un pinceau laqué la peau des filets avec le miel de soja. Cuire les filets de canette au four pendant 6 minutes à 200°C.
Laisser reposer la volaille sous une feuille d’aluminium pendant 10 minutes puis la trancher.
Dans une assiette rectangle, dessiner à l’aide d’un pinceau avec le miel de soja restant, puis déposer le filet de canette tranché et la purée de légumes oubliés dans un verre bodega.
- 6 filets de canette de 150 grs,
- Sel,
- poivre,
- 2 cuillères à soupe de miel,
- 2 cuillères à soupe de sauce soja,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
- 300 grs de topinambours,
- 400 grs de panais,
- 200 grs de pommes de terre,
- 100 grs de beurre,
- 1 dl de lait.
Parer les filets de canette et inciser la peau à l’aide d’un petit couteau.
Eplucher les topinambours, les pommes de terre, les panais, puis les couper en cubes de 3 cm sur 3. Les rincer et les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter une pincée de gros sel et cuire à feu fort. Une fois les légumes cuits, les égoutter puis les écraser à l’aide d’un fouet. Travailler la pulpe des légumes avec du lait et du beurre froid pour obtenir une texture de purée mousseuse. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une poêle froide, disposer les filets de canette côté peau dans la poêle. Cuire à feu fort pendant 5 à 6 minutes et assaisonner la chair de sel et poivre. Retourner les filets de canette, les cuire 2 minutes côté chair puis les disposer sur un exopat. Dans la poêle, ajouter le miel, le vinaigre balsamique, la sauce soja et faire bouillir. A l’aide d’un pinceau laqué la peau des filets avec le miel de soja. Cuire les filets de canette au four pendant 6 minutes à 200°C.
Laisser reposer la volaille sous une feuille d’aluminium pendant 10 minutes puis la trancher.
Dans une assiette rectangle, dessiner à l’aide d’un pinceau avec le miel de soja restant, puis déposer le filet de canette tranché et la purée de légumes oubliés dans un verre bodega.
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